Matcher boulot, gastronomie, épanouissement professionnel, horaire, RECYCLAGE et COMPOST, c’est possible??
Bon vendredi! C’est avec une grande fierté qu’aujourd’hui je vous livre mes confidences sur la restauration en Suède. Suite à ma première expérience en sol suédois, au Victor’s, avec un horaire merdique et un chef “wanna Be” à l’os, je croyais fermement que les femmes n’étaient pas admises dans l’univers culinaire masculin suédois… à part aux entrées froides et à la plonge. Hé bien, ce n’est vraiment pas le cas! J’étais tombé sur une belle bande d’enfoirés de première… Maintenant, je vous présente ma meilleure expérience culinaire à vie. C’est assez drôle, qu’en moins de 6 mois, j’ai pu vivre les deux extrêmes!!!
TGIF! I am here today to deliver my secrets about Sweden’s gastronomy. After spending a few months working a the Victor’s, with a shitty schedule and Chef, my first work experience in Sweden truly made me think that womens were not accepted though the man dominated culinary world… except for the “garde-manger” position and dishwashing. Well, it’s really not the case! I just fell on a bunch of assholes in the first place… So let me now introduce you to the best culinary experience of my life! It’s funny, in only 6 months, I got to experience 2 completely opposites worlds!!!
Hé voilà, Le Grand Hotel i Lund, mon nouveau boulot 
dont je suis crissement fière!!!
Premièrement, pour ceux qui ne connaissent pas mon background culinaire, les deux dernières années ont été très enrichissantes et lucratives pour moi. J’ai eu la chance de travailler au côté de grands cuisiniers qui étaient fiers de montrer leur savoir, et surtout très expérimentés, au Local. J’ai beaucoup appris et apprécié.
Loin de la garderie (ne m’en voulez pas les filles, mais c’était quand même des pâtes et de la salade… ) et du centre de ti vieux (rien contre les tis vieux mais steak, blé d’inde, patates, ça beau être payant, ça reste assez blasant), je travaille maintenant au Grand Hotel i Lund, dans le plus bel édifice et meilleur restaurant de toute la ville. On pourrait dire que la ville est un peu petite, pourtant elle reste tout de même une des plus importantes de toute la Suède puisqu’elle détient les meilleures universités de tout le pays (allez lire ma chronique sur Lund et vous comprendrez). Avoir un appartement à Lund du jour au lendemain, c’est pratiquement impossible. Il faut mettre son nom sur une liste qui nécessite un temps d’attente d’environs 4 ans.
Le Grand Hotel i Lund, très réputé et apprécié, avec comme chef un suédois, Mats Petersson et sous-chef, Frédéric Rabenne, un français de Bordeaux, la cuisine est riche et diversifié. Frédéric fait la création des menus, il est vraiment trop doué. Avec un bagage culinaire assez impressionnant, après avoir travaillé dans les meilleures cuisines de Paris, Londres, Copenhagen et Malmö, il apporte un beau mélange européen et concocte des mets vraiment raffinés, savoureux et exquis. Chaque touche est travaillée avec une grande subtilité et finesse de LOVE, rien n’est laissé à la légère. Il ne faut pas se le cacher, les français, ils l’ont l’affaire côté bouffe…
Avec un petit menu fixe, mais une section Lunda Meny qui change à toutes les semaines (un plat de viande, de poisson, de pâtes, un végétarien et un menu déguste). Avec du faisan, du cerf, du sanglier, du lapin, et j’en passe, ce n’est pas la variété qui manque!!! Le gibier est assez apprécié en Suède. Le plat végétarien, mmm… le fameux Grön Meny, tellement retardé les restos qui ne se donnent pas la peine de créer et d’innover pour un plat aussi en demande. Trop sick ce qu’on arrive à faire avec le quinoa, les dattes et le fromage de chèvre…
For those who don’t know about my cooking experience, the past 2 years have been very enriching for me. I’ve got the chance to work at Le Local with skilled chefs who were proud to share their experience. I learned a lot and appreciated that!
Far from my old jobs cooking at the daycare and the retirement center, I now work at the Grand Hotel i Lund, one of the most beautifull building and best restaurant in town. We could say that Lund is a a small town but it’s still one of the most important of Sweden because it has the best universities of the country (check out my chronicle about Lund to understand what I’m talking about)
Well knowned and reputated, Grand Hotel i Lund owes its rich and diversed menu to chef Mats Petersson, from Sweden, and sous-chef Frédéric Rabenne, originated from Bordeaux, France. Very skilled, Frédéric is in charge of the menu creation. With an impressive culinary curriculum (working in the best kitchens of Paris, London, Copenhagen and Malmö) he brings a tasty european touch by creating fine and exquisite dish! Everything is worked with subtlety and finesse and no detail is ignored. Let’s be honnest here, when we speak about cooking, French people know what they’re doing…
There is a steady menu but the Lunda Meny section changes every week (one meat, one fish, one pasta dish, one vegetarian dish and one degustation menu). With pheasant, deer, boar and rabbit, it’s not lacking in variety!!! Game animals are very popular in Sweden. The vegetarian dish, Grön Meny, is also quite popular and some restaurant don’t even make the effort of adding it on their menu. It’s amazing what we can make out of quinoa, dattes and goat cheese…
La cuisine du chaud où je suis entre-métier (mais ici on dit Chef Cuisinier!?) Tout au fond, c’est la section des entrées froides.
Je tripe et j’en apprends tellement, cool, parce que je trouve que c’est essentiel dans une cuisine pour susciter la motivation!!!
C’est assez drôle comment le chef a rédigé l’horaire du temps entre les cuisiniers. Pour une fois que tous le monde peut bénéficier de fins de semaine, de matins et de soirées. L’horaire sur 4 semaines permet donc à tout le monde 2 week-ends de congé par mois, du boulot un peu le matin et un peu le soir. C’est vrai, par contre, que tous les cuisiniers doivent être polyvalents et capables de faire tous les postes. J’avoue que je peux tellement plus profiter de mes soirées et de mes jours de congé en plus d’avoir une semaine à 32h, une à 40h, une à 48h et une à 52h. Ça fait un beau mois bien réparti.
Le Grand Hotel est aussi un tout nouveau concept pour moi côté environnement. Les aliments avec lesquels on travaille sont majoritairement des produits écologiques ou cultivés en Suède, surtout les viandes. Il faut dire qu’ici le marché est beaucoup moins dispendieux qu’au Québec puisque qu’il y a une forte demande et une grande production de produits biologiques et écologiques. Les suédois sont tellement plus sensibilisés et préoccupés face à leur environnement.
On utilise tous les restes de légumes pour conditionner nos propres sauces, ce qui est tout à fait essentiel en cuisine. Par contre, tout ce qui ne va pas dans le fond se retrouve dans la composteuse, hé oui, une composteuse. Un sous-marin géant qui accumule et brasse les parures de fruits et légumes.
I love my job and learn a lot which I think is essential to stay motivated in the kitchen!!!
It’s also really cool the way the Chef is managing our work schedules. It’s made on 4 weeks to allow eveybody to get 2 weekends off a month and alternate between day shifts and night shifts. But on the other hand, all the cooks must be very versatiles to be able to work at any skation in the kitchen. I work 32 hrs in one week, the next one is 40 hrs, another is 48 hrs and another is 52 hrs. Every month is a well-filled schedule.
The Grand Hotel also uses an environmental concept, which is new for me. All the ingredients we work with are organic and locally cultivated. The prices for such ingredients are much lower than in North America because Sweden makes a huge organic food production. Swedish people are lot more aware and conscious about their environment.
We use all the vegetables left-overs to make our own sauces. It’s essential! Anything else will end up in the compost machine. Yes, a compost machine! A gigantic submarine that eats and digests any fruit and vegetable.
La Composteuse, située au sous-sol
Pour les restes de viande et d’aliments transformés, il y a un broyeur à déchet. Pour le carton, le papier, le plastique et les conserves, il y a des bacs à recyclage. Pour le verre, je n’avais jamais vu le concept, c’est une chute, côté couleur et côté transparent. Tout au fond, ça explose et se casse en milles morceaux, NICE!!! J’aime trop le bruit quand les bouteilles se fracassent!! J’aime particulièrement aller jeter ma bouteille de champagne quand j’ai terminé de faire mes crèmes Ninon en fin de soirée!!! HAHAHA!!
On peut dire qu’avec toutes ces techniques environnementales, assez manquantes au Québec, on réduits considérablement les odeurs et les poubelles dans une cuisine. Tout le monde fait son effort pour recycler!!!!
Estie qu’on est vraiment primitif au Québec à ce sujet. Surtout dans les institutions gouvernementales où les gens se pensent sensibilisés parce qu’ils recyclent le carton… COME ON, on est en 2010!!!!! Estie, qu’est ce que les gens attendent pour se mettre à recycler pour VRAI??? Ils n’ont qu’à diviser la chambre à poubelle en 2, et voilà. SIMPLE COMME BONJOUR!!!
Ne manquez pas mes 3 prochaines chroniques, une à chaque mercredi:
- Sessions de skates oubliées durant l’été
- Un paquet de cossins pertinents à savoir sur la Suède
- Millénium via la Suède
For any meat and transformed ingredient left-overs, there is a garbage disposal. For cardboard, paper, plastic and metal, there are recycling bins. For glass, I had never seen the concept before, there is a chute with 2 options: one for colored glass and one for transparent glass. You throw it in there and it exploses when it gets in the bottom, NICE!!! I love the soud of the broken glass! I particulary like to throw my champagne bottles at the end of the night when I’m done cooking “crème Ninon”!!! HAHAHA!!
With all of thoses environmental friendly methods, it greatly reduced the smell and the volume of garbage in the kitchen. Everyone makes an effort to recycle!!!!
In North America, we are so primitive about that concept! Especially in the federal institutions where people think they are conscious by recycling cardboard… COME ON, it’s 2010 now!!!!! What are we waiting for to recycle for real??? All we have to do is to separate our trash cans in 2 parts, et voilà. As easy as pie!
Don’t miss my next chronicles, one every wenesday:
- A briefing of all skate sessions I forgot this summer
- A couple of relevant things you must know about Sweden
- Millenium via Sweden
